El bulbo del
ajo contiene γ-glutamil-S-alquil cisteína que puede metabolizarse en
S-alil-cisteína (estructura química facilitada a la derecha). Es una sustancia
que destaca por su actividad antioxidante aunque se han reportado también
cualidades hipocolesterolemiantes y protectoras contra el cáncer.
La γ-glutamil-S-alquil
cisteína puede sufrir también un proceso metabólico alternativo,
transformándose en aliína. Cuando determinados tejidos del ajo se rompen (se
machaca, se tritura, se corta...), la aliína se combina con la alinasa para
generar la alicina.
La alicina (estructura
química facilitada a la derecha) es un compuesto que se degrada fácilmente, lo
ideal es pues tomar el ajo recién cortado. A la alicina se le suponen
propiedades hipotensoras, antinflamatorias, es antitrombótico y sobre todo
antibacteriano, antifúngico y antibiótico.